Książkę mistrza Hamelmana „Bread” zakupiłam z wielką nadzieją, że moja domowa piekarnia nabierze lepszych szlifów. Nadzieją, że już jestem gotowa by zmierzyć się z oryginałem – językiem, przekładem, przepisami i moim dwuletnim zakwasem żytnim.
Pierwszy chleb – pszenny Vermont Sourdough wyszedł – co mnie już mocno zaskoczyło.
Teraz przyszła kolej na drugą kategorię – chleby na zakwasie żytnim.
Pierwszy w rozdziale Sourdough Rye Breads – jest 40 Percent Caraway Rye czyli chleb z kminkiem.
- Nie dam rady….Z żytnimi nie dam rady, te mąki, nie dam rady…- jęczałam moim E. i E.
- Dasz radę. Zrób sobie najpierw 66, a potem resztę się robi podobnie – usłyszałam.
- Jasne! Jak upiekę całą książkę dwa razy to też Ci tak powiem, wrrrr... – pomyślałam, choć wiedziałam, że pozostawienie mnie z przepisem sam na sam ma swój cel…
Wiele z Was piekło i piecze wspaniałe chleby. Ale Tym, którzy chcieliby zacząć – polecam doskonałe strony, dzięki którym i ja umiałam sobie poradzić z pytaniami, na które nie znalazłam odpowiedzi w książce:
odnośnie mąk dostępnych w Polsce, indywidualnych czasów fermentacji, obserwacji rosnącego ciasta.
A zatem w kolejności alfabetycznej, bo wszystkie doskonałe, choć oczywiście ciekawie różne:
Gospodarnej Narzeczonej - nakruchymspodzie.blogspot.com
Liski - pracowniawypiekow.blogspot.com
Poli - table-table.blogspot.com
Zespołu Autorek - piekarniapogodzinach.blogspot.com
Przy mojej umiarkowanej znajomości języka, po dwukrotnym przeczytaniu i wyposażeniu się w wagę mierzącą w oz. oraz termometr w pomieszczeniu podający stopnie w F. – mogę potwierdzić – warto go zrobić samemu. Wówczas w głowie same zostają kolejne kroki, etapy, czasy fermentacji.
Słabym punktem pozostaje u mnie składanie bochenków…ale to kolejna ciekawa poprzeczka do pokonania :)
Poniżej moje wolne tłumaczenie i sposób wykonania. Może Was skuszę na wspólne pieczenie :)
CHLEB Z KMINKIEM
40 Percent Caraway Rye, J. Hamelman
zaczyn:
12.8 oz (3 ½ kubka) mąki żytniej razowej ( u mnie w proporcji 1:1 mąki typu 2000 oraz 720, jednak jak podaje Gospodarna Narzeczona sam Hamelman za żytnią razową uznaję mąkę 1800);
10.6 oz wody (1 3/8 kubka)
.6 oz zakwasu żytniego (2 duże łyżki)
ciasto właściwe:
1lb, 3.2 oz (4 3/8 kubka) mąki wysokoglutenowej, ja użyłam pszennej chlebowej typ 850
11.2 oz (1 ½ kubka) wody
2 ½ łyżki kminku – u mnie było to 1 ½
.6 oz soli
1 łyżeczka suszonych drożdży (u mnie były to drożdże świeże - .13 oz)
Całość zaczynu minus dwie łyżki stołowe
Wymieszałam składniki zaczynu i zostawiłam je do fermentacji. W książce jest podany czas 14-16 godzin. Mój zaczyn fermentował godzin 18.
Następnego dnia w misce połączyłam pozostałe składniki – wpierw dodając drożdże do wody, na końcu zaś zaczyn – i wyrabiając ciasto trzy minuty wolnej, zaś kolejne 3 – szybciej.
Po połączeniu składników – zostawiam ciasto na godzinę, pod przykryciem.
Następny krok to podzielnie ciasta na dwa bochenki – u mnie jeden był podłużny, drugi zaś okrągły. Wkładam je do koszyków obsypanych mąką i pozostawiam na godzinę do wyrośnięcia.
W tym czasie rozgrzewam piekarnik do temperatury – 240 st.
Wyrośnięty chleb piekłam na kamieniu – w tak wysokiej temperaturze przez 15 minut, potem zaś zmniejszając temp. do 220 st – i piekąc kolejne 25 minut.
Ponieważ mam tendencje do przypalania bochenków, postanowiłam tym razem nastawić sobie budzik i co by się mi tam nie wydawało wyjąć chleb z piekarnika po 30 minutach.
Przerażenie moje było wielkie, jednak głuchy odgłos po opukaniu spodu chleba dawał nadzieję…
I wyszedł!!!
I strasznie się cieszę :)))
Pozdrawiam jeszcze niedzielnie :)
M.
